Goto Yoshiko

この論文では、日本列島における江戸時代中期（享保期・元文期）の柑橘類栽培の地理的分布を地図で可視化し、今後の分析基盤の整備を進めた成果を報告する。柑橘類のデータは、『江戸時代中期における諸藩の農作物』（盛永・安田、1986）をもとに、『享保・元文諸国産物帳集成』（盛永・安田、1985）に記載された42の地域に関する内容をまとめたものである。94種類ある柑橘類の記載名を41種類の目録名（現在の一般的な品種名）に整理した。また、GIS（地理情報システム）を用いて23葉の分布地図を作成した。分布地図を概観すると、くねんぼ、だいだいなど関東から九州まで広く分布する「広域型」と、夏みかんのように限定された地方に分布する「地方型」など、地理的な分布の違いを見いだすことができる。

全国には未利用なオリジナルなカンキツ類が数多く存在している。山口県のオリジナルカンキツの一つに長門大酢（ながとおおず）があり、柑きつ振興センターに1本のみが現存していると考えられている。この幻のカンキツの果実は、大果で果汁が多く、隔年結果を起こしにくいなど、加工や栽培に適した形質を有している。しかし、このような未利用カンキツについて、その価値や有用性などの検討は行われていない。そこで、具体的な利用法を示すために、長門大酢の特徴を生かした料理や菓子、調味料の材料としたレシピの作成を行い、未利用カンキツの有効性について検討した。 香酸カンキツの長門大酢は上品で爽やかな香りがあり、ユズよりもレモンに近い酸度（4.8%）、糖度（9.4%）、糖酸比（1.97）を示した。一般加工品として、長門大酢胡椒、塩長門大酢、長門大酢のドレッシング、長門大酢ポン酢および長門大酢のはちみつ漬けのレシピを考案した。また、多くの世代に受け入れられるように菓子として、長門大酢ゼリー、長門大酢のレアチーズケーキおよび長門大酢のマドレーヌのレシピを考案した。さらに、より、飲食店でも利用可能な料理として、鶏の唐揚げ長門大酢ソース、アジの長門大酢エスカベッシュ、長門大酢とサーモンのヴァプール クリームソースおよび生搾り長門大酢サワーのレシピを考案した。これらは全て家庭でも作ることができるレシピである。これらの料理から、長門大酢は爽やかな香りと柔らかな酸味を生かした調理ができることが分かった。今後、より幅広いライフステージの人々に受け入れられるレシピの開発を通じて、地域の食材による食育や未利用の農産物の掘り起こしが可能性であることを示した。

農産物の多くは、その時代にあった新しい品種に置き換えられ栽培が行われてきた。その一つにカンキツがあり、現在、国内で最も栽培されているカンキツ品種はウンシュウであるが、明治初期にはミカン（蜜柑）、コウジ（柑子）に次いでクネンボ（九年母）が多く、クネンボの生産額は山口県が全国一であった。しかし、今ではクネンボ（Citrus nobilis varkunep)の名前を知る人もほとんどいない幻のミカンとなり、県内でクネンボの樹があるのかさえ分かっていない。このカンキツは、江戸から明治期の食文化を考える上で重要な農産物でもあり、当時の長州と英国との異文化交流などを知ることができる貴重な食材の一つなっている。クネンボを地域の資源として現代に復元させるために、県内の品種不明のカンキツからクネンボのスクリーニングを行った。天保期の長州藩の地誌『防長風土注進案』に記載されたカンキツの地理情報や史料、気象条件などからクネンボの探索地域を3 か所に絞り込み、次いでDNAマーカーであるCAPS（Cleaved Amplified PolymeraseSequence）を用いて農研機構（国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構）で保存されているクネンボ（NIAS Genebank, JP 117387）と県内に自生している品種不明カンキツのゲノムDNA の多型を比較することでクネンボの探索を行った。品種同定のために既存のカンキツ112 種を識別できる7 種のCAPS からなる最少マーカーセットを選抜し、次いでアレルの組合せが多様な交雑種からでもクネンボを識別させるために5CAPS を加えたマーカーセットを使用した。しかしながら、採取したすべてのサンプルにおいてクネンボを見出すことはできなかった。特に萩地域では、品種不明のカンキツの多くが小型のナツダイダイであり、長州藩家臣の屋敷跡地や植栽図で200 年以内に確実にクネンボが植えられていた園庭であっても、クネンボを見出すことはできなかった。一方、宗像大社の祭事で用いられてきたクネンボは、農研機構と同じ遺伝子型を示した。これらの結果は、ゲノムサイエンスにより、今まで曖昧であった地域の農産物などの品種を特定すると共に、かつてはその地域を代表する農産物でありながら現在では入手困難な農産物であっても、DNA 多型を調べることで「埋もれた地域資源」を掘り起こし、復活させることができることを示唆していた。

山口県内の中学生の保護者を対象とし、山口県の「いとこ煮」に関するアンケートを実施し、地域別に分析した。山口県の「いとこ煮」の主な材料は小豆、だんご、干ししいたけ、かまぼこ、麩であったが、1990年の調査よりもだんごの割合が低くなっていた。各地域で特徴あるその他の材料が使われてきたが、前出の調査よりも、使われなくなってきており、地域の特徴ある「いとこ煮」の継承が危ぶまれる。全国的に作られている小豆とかぼちゃの「いとこ煮」が、元々「いとこ煮」が存在しない岩国地域および存在しない地域が含まれる柳井・光・大島・熊毛地域とその隣接する周南・下松地域で多く作られていた。前出の調査よりも、だしが使われる地域が増えていた。砂糖、塩の使用が減り、しょうゆ、酒、みりんが使われていた。山口県の「いとこ煮」に使用される材料、だしおよび調味料に変化が見られた。