咀嚼･嚥下機能維持･改善プログラムに用いる『噛みごたえのある固形食物』の選定のための官能試験

Assessment of a sensory evaluation test to select suitable chewy solid foods

Creators Kawamura Atsuko

Creators Tsutsumi Masae

Creators Nagata Chizuru

Creators Nogaki Hiroshi

Creators Yonemura Reiko

【目的】現在高齢化率は28.1%で,肺炎はわが国の死因の第5位である.高齢者の肺炎による死亡は増加し,その多くは誤嚥に起因すると報告されている.本研究の目的は,地域の高齢者が日常的に取り組めるような『噛みごたえのある固形食物』を用いた新たな咀嚼･嚥下機能維持･改善プログラムを開発するための前段階として,官能試験法を用いて『噛みごたえのある固形食物』を選定することである.【方法】地域在住の高齢者を対象に,同一の日に5つの食品(チューイングキャンディ･ガム･グミ･昆布･するめ)について,摂食に要する時間,摂食前後の唾液分泌量を計測し,官能試験を実施した.【結果】研究対象者は20名(男性7名･女性13名)で,平均年齢74.5±6.1歳であった.実験室の環境は,平均気温24.5±0.8℃,平均湿度56.3±8.2%であった.口に含んでからなくなるまでに要する平均時間は,5食品間で有意な差(p<.001)を示し,長く時間を要した方から,するめ225.3±109.8秒,ガム205.6±57.1秒,昆布114.1±40.6秒,チューイングキャンディ111.8±38.1秒,グミ100.3±43.4秒であった.また,唾液分泌量が食品を摂取した後に一番増加した食品は,昆布(摂取前26.5±2.7%→摂取後27.9±2.2%,p=.091)であった.官能試験を総合的に評価した結果,口に含んだときの硬さ,おいしさ,20回噛んだときのうま味と噛みごたえが上位の評価にあり,さらに食べやすさやにおいの強さが他の食品とほとんど差がなく,口腔内への負担感が少なかった食品は昆布であった.【結論】本研究の結果より,咀嚼･嚥下機能維持･改善のプログラムの訓練として,継続して幅広い高齢者層が摂取するのに最も適した『噛み応えのある固形食物』として,昆布を選択した.

【Purpose】The aim of this study was to use a sensory test to select “a chewy solid food” that could be incorporated into a new chewing and swallowing function maintenance and improvement program we developed for daily use by community-dwelling older Japanese.【Method】We measured the ingestion time and amount of pre- and post- ingestion salivary secretion on the same day for five foods(chewing candy, gum, gummi, kelp, dried cuttlefish),and performed a sensory test for each food.【Result】Among 20 participants, average intake time was significantly different(р<.001)between the five foods. Dried cuttlefish required the longest time, but two participants could not eat it all. Kelp produced the largest increase in salivary secretion after intake. As a result of the sensory test, kelp had the highest evaluation for hardness, deliciousness, umami, chewiness, easy to consumption, odor, and feeling of less pressure on the oral cavity.【Conclusion】Kelp was chosen as “a chewy solid food” that was most suitable for continuous consumption by a wide range of older Japanese.

[ISSN]0513-1731

[NCID]AN00243156