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タイトル肉類の変質に関する研究 第2報 肉の粘性について
タイトルヨミニクルイ ノ ヘンシツ ニ カンスル ケンキュウ ダイ2ホウ ニク ノ ネンセイ ニ ツイテ
タイトル別表記Studies on the Degeneration of Meat 2. On the Viscosity of Meat
作成者木塚, 静雄
中野, 恵ニ
作成者ヨミキズカ, シズオ
ナカノ, ケイジ
作成者別表記Kizuka, Shizuo
Nakano, Keiji
作成者所属山口大学農学部
内容記述(抄録等)The present article deals with the viscosity of meat and its relation to hydrogen ion concentration. The viscosity of meat gradually becomes inversely proportional to the freshness of meat, though its relation to pH is complicated. The viscosity of meat will change according to not only the quantity of actomyosin in the meat but also the sorts and quantity of electrolytes. The viscosity of meat was able to be increased by adding electrolytes and adjusting pH. In the cases when the pH value was adjusted to 4.9 by adding lactic acid or to 8.2 by adding sodium carbonate, the viscosity of horse-flesh turned out to be 28.3 and 94.2 respectively. Though the viscosity of meat was increased in this way, the cohesive power of meat was not always strengthened.
本文言語jpn
主題農学
資料タイプtext
出版者山口大学農学部
出版者ヨミヤマグチ ダイガク ノウガクブ
NII資料タイプ紀要論文
ISSN0513-1715
NCIDAN00244250
学内刊行物(紀要等)山口大学農学部学術報告
掲載誌名山口大学農学部学術報告
掲載誌名別表記Bulletin of the Faculty of Agriculture, Yamaguchi University
6
開始ページ115
終了ページ122
発行日1955
著者版/出版社版その他
リポジトリIDD490006000007
地域区分山口大学
URIhttp://www.lib.yamaguchi-u.ac.jp/yunoca/handle/D490006000007